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沸腾虾

外脆里嫩,川湘风味

难易程度 :中级

烹饪时间 :30-60(分钟)

材料 (6人份)

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主料
基围虾
基围虾
464g
辅料
韭黄
韭黄
300g
调料
郫县豆瓣酱
郫县豆瓣酱
100g
辣也鲜
辣也鲜
9g
淘大老抽
淘大老抽
14g
自制水煮料
自制水煮料
65g
辣油
辣油
65g
姜

18g
蒜

21g
干辣椒
干辣椒
26g
花椒粒
花椒粒
4g

制作方法

1、虾在腹部头部划刀,入锅炸至表皮起壳虾身弯曲备用。
2、韭黄放入油锅煸炒,装盘待用。
3、锅内置油加入郫县豆瓣酱、自制水煮料、蒜泥、姜末煸炒,加入小半锅水、辣也鲜待沸开后放入虾小火收汁,装盘即可(韭黄垫底)。
4、锅内放入花椒、干辣椒、辣油小火煸出香味浇在虾上即可。


自制水煮料:牛油2kg、精制油2.5kg、干辣椒段5kg、小米椒2.5kg、蒜肉2.5kg、泡仔姜4.5kg、泡辣椒600g、豆豉4kg、十三香300g、孜然粉200g、三五牌火锅底料3kg、白酒250g、花椒粉100g、花椒油100g
调配方法:油加热至三成热,加入牛油,放入蒜泥,泡姜炒,加入小米椒、泡椒炒,加入干辣椒(事先用热水煮干,泡后沥干搅碎),炒好后加入豆豉、十三香、孜然粉、花椒粉,淋入花椒油。

特色调料

厨师心得

辣也鲜持久保鲜的特性可以与炖煮的海鲜食材充分融合达到绝佳口感

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